به گزارش خبرنگار گروه اجتماعی پایگاه خبری تحلیلی «کردتودی»، بستنی‌ سنتی بیجار با بام محلی آن روزها، بستنی‌سنتی کربلایی که در گویش مردمان گروس به بستنی کلای شهرت یافت از آن زمان تا امروز با همین نام و اعتبار و البته با همان کیفیت و طعم کم‌نظیرش تهیه و تولید می‌شود.

با توجه‌ به اینکه در گذشته امکان بهره‌گیری از برق کمتر بوده، وسایل اصلی درست‌کردن بستنی‌سنتی در بیجار گروس عبارت بودند از یک بشکه چوبی بیرونی به ارتفاع یک متر و قطر هفتاد سانتی‌متر، بشکه آلومینیومی داخلی با بلندی یک متر و بیست و قطر ۴۰ سانتی‌متر و یک پاروی چوبی برای هم زدن مواد اولیه، بشکه آلومینیومی را داخل بشکه چوبی قرار می‌دادند «چیزی مانند پلوپزهای امروزی».

در بین بشکه فلزی داخلی و بشکه چوبی بیرونی که از هر طرف ۱۵ سانتی‌متر فاصله وجود داشت برف کوبیده یا یخ خرد شده ریخته و آنها را فشرده می‌کردند و مواد اولیه بستنی را که از قبل آماده کرده بودند داخل بشکه فلزی می‌ریختند.

این مواد عبارت بود از شیر و شکر و هل و گلاب و ثعلب، «ثعلب همان گل ارکیده وحشی است که خاصیت دارویی دارد و از پودر ریشه خشک شده آن برای کشسانی و قوام بستنی‌سنتی استفاده می‌شود».

در خصوص تاریخ پر فراز و نشیب این محصول و سوغات معروف بیجاری‌ها، در گفتگویی تفصیلی با استاد عبدالحمید جعفری پژوهشگر و روزنامه‌نگار مستقل شهرستان برگزار شد و بخش‌های از آن را در این بخش ارائه خواهیم کرد.

نحوی تهیه بستنی‌سنتی را توضیح بفرمایید

مواد اولیه بستنی را که از قبل آماده کرده بودند داخل بشکه فلزی می‌ریختند، بعد با پارو مواد اولیه را به هم می‌زدند و بشکه فلزی داخلی را مانند فرمان اتومبیل به چپ و راست می‌چرخاند تا گرمای شیر از دیواره ظرف فلزی به برف و یخ اطراف منتقل شود و بستنی آرام‌آرام ببندد «بر اساس اصل دوم ترمودینامیک که می‌گوید گرما همیشه از جسم گرم به جسم سرد منتقل می‌شود».

هر پنج دقیقه یک‌بار با پارو مواد بستنی را قاتی می‌کردند تا از داخل یخ نزند و بعد از یک ساعت به هم زدن و چرخاندن بشکه فلزی، بستنی به دیواره ظرف می‌چسبید و حالت کرم مانند و طبیعی پیدا می‌کرد، با قاشق گرد مخصوص، بستنی را در بستنی‌خوری‌های بلوری پایه‌بلند فیروزه‌ای‌رنگ و یا نان بستنی‌های معمولی قرار می‌دادند.

بدون برق یخ چطور تهیه می‌شد

برف کوهستان‌های بیجار نقش یخ را بازی می‌کردند، بردن برف از کوه‌های اطراف روش خاصی داشت، قبل از اذان صبح عده‌ای قاطرچی همراه چندین رأس الاغ و قاطر در حالی که پارچه‌هایی را داخل زنگوله چهار پایان قرار داده بودند، آرام و بی و صدا از شهر خارج می‌شدند.

قرار دادن پارچه در داخل زنگ‌ها به این دلیل بود که صدای آنها را خفه کنند تا مردم قبل از اذان صبح از خواب بیدار نشوند، «به قول امروزی‌ها در محیط آلودگی صوتی ایجاد نشود».

آنها در ارتفاعات شمالی کوه‌های بیجار قطعات بزرگ برف‌های یخ‌زده را می‌بریدند و پس از بار زدن برمی گشتند و قبل از طلوع آفتاب با حالت ضربه چهارم به شهر وارد می‌شدند.

آهنگ خاصی برای ورد به شهر وجود داشت؟

هماهنگی صداهای موزون و دل انگیز، زنگ‌های مختلف گردن حیوانات که هر کدام شکلی خاص و صدای متفاوتی داشتند، واقعاً جالب بود، شاید قاطرچی‌ها و الاغ‌داران آن زمان الفبای موسیقی و یا ردیف‌ها و دستگاه‌های ایرانی را نمی‌شناختند و با تنظیم ارکستر آشنایی نداشتند.

اما آنها زنگ‌های مختلف را با شکل و دقتی بی‌مانند و تعدادی متفاوت به گردن حیوانات می‌آویختند و هر کدام را در جاهای خاصی از صف قرار می‌دادند تا اگر کاروان آرام، معمولی یا تند حرکت کرد، نوع موسیقی به وجود آمده از صدای زنگ‌ها فرق کند و برای شنونده و خود حیوان گوش‌نواز و فرح‌بخش باشد.

بعد از بهار برف بازهم بود؟
 در آخر بهار که برف کوه‌های نسار و حمزه عرب تمام می‌شد، نوبت بهره‌برداری از یخچال‌های داخل شهر می‌رسید، شهر بیجار ۲ یخچال مهم وجود داشت.

وقتی نام یخچال را می‌شنویم معمولاً یخچال آشپزخانه در ذهنمان مجسم می‌شود؛ اما در سال‌های خیلی دور از یخچال‌های امروزی خبری نبود، کلمه یخچال همان چال یخ است؛ یعنی محلی گود و سقف‌دار که در زمستان یخ را در آن نگهداری می‌کردند و در گرمای تابستان مورد استفاده مردم قرار می‌دادند.

از یخچال‌های بیجار بیشتر بفرمایید

ساختمان تمام یخچال‌های مناطق سردسیر مانند هم بود، معماران ابتدا زیر زمین بزرگی به شکل مکعب‌مستطیل با طول حدود ۱۵ و عرض ۱۰ متر و عمقی بین ۱۰ تا ۱۵ متر و گاهی بیشتر را با سنگ‌های حجاری و ملاط ساروج می‌ساختند و سقفش را با آجر به شکل طاق ضربی اجرا می‌کردند.

روی سقف چند روزنه بزرگ «بانجه» وجود داشت، این بنا که در طبقه منفی یک بود با راهرو دراز و تندی به ساختمان طبقه همکف «در روی زمین» ارتباط پیدا می‌کرد، در طبقه همکف قسمت قپان «نوعی ترازوی بزرگ» برای وزن‌کردن یخ و اتاق مسئول مربوطه قرار گرفته بود.

یخچال‌های قدیمی را معمولاً در کنار رودخانه‌ها و خروجی آب قنات‌ها می‌ساختند و در زمستان‌های سرد آب را به حوض‌های کم‌عمق بیرون یخچال وارد می‌کردند، آب یخ می‌زد و یخ‌ها را با کلنگ می‌کندند و از روزنه‌های بالای سقف یخچال پایین می‌ریختند تا کم‌کم پر می‌شد.

بعد روزنه‌های بام و در یخچال را می‌بستند و رویش را با ملاط کاه و گل می‌پوشاندند تا آب باران در آن نفوذ نکند و در تابستان یخ‌ها را با گونی بالا می‌آوردند و پس از وزن‌کردن می‌فروختند.

یخچال‌های بیجار کجا بودند

در بیجار قدیم ۲ یخچال بزرگ وجود داشت، اولی یخچال باغ شاهرخ‌آباد «شارغاوا» بود که در کوچه‌پس‌کوچه‌های پشت فرمانداری فعلی بلوار بود و از آب کاریز رحیم خان استفاده می‌کرد.

دومی هم یخچال کافی السلطنه بود که در چهارراه شهرداری و ابتدای کوچه شرکت فرش «منطقه سر یخچال قدیم» قرار داشت و از آب کاریز امیر «سر کاریز» استفاده می‌کرد.

باید گفت یخچال کافی السلطنه در زمان قاجار ساخته شد، اما قدمت یخچال شاهرخ‌آباد به قبل از زمان صفویه می‌رسید که متأسفانه امروز اثری از آنها باقی نمانده است.

همان‌طور که گفتم بیجار دو یخچال مهم داشت و یخچال کافی السطنه با مدیریت مرحوم میرزاعلی چراغعلی پور «پدر زنده‌یاد استاد رضا علی چراغعلی پور» تا حدود شصت و پنج سال قبل فعال بود، بعد از درست شدن کارخانه یخ‌سازی همدان افرادی با کامیون یخ وارد می‌کردند که آخرین آنها حسین یخی بود.

بیجار را با فرش و بستنی و تخمه و ترشی می‌شناسند

شهر بیجار در گذشته‌های دور هم بستنی‌فروشی‌های زیادی داشت، در قلب بازار مرحوم حاج شریف قنبری، مرحوم جلیل صابری با برند نشاط، مرحوم رضا بزرگی و مرحوم محمد اردلان حرف اول را می‌زدند.

شادروان جلیل صابری اولین کسی بود که ماشین بستنی‌سازی و فریزر مخصوص نگهداری آن را به بیجار آورد، ماجرا از این قرار بود که ایشان با مراجعه به تهران پول خرید دستگاه‌ها را به کارخانه سازنده پرداخت می‌کند؛ اما پس از گذشت دو ماه از ارسال آنها به بیجار خبری نمی‌شود.

بستنی با چاشنی مرام و معرفت هم داستان زیبایی دارد

همچنان که بستنی اصیل و سنتی کلای در بیجار شهرت دارد در تهران هم بستنی‌های خوش‌مرام و اکبر مشدی حرف اول را می‌زنند، برند خوش‌مرام متعلق به مرحوم حاج حسن کبودرآهنگی برادر مرحوم غلامعلی کبودرآهنگی و دایی آقایان علی‌اصغر فریدونی، احسان و شادروان اکبر فریدونی است.

خانم سکینه کبودرآهنگی یا همان هنرمند معروف شادروان پروانه معصومی دختر مالک بستنی‌فروشی خوش‌مرام بودند، شعبه اصلی این برند قبل از انقلاب در چهارراه ولی‌عصر فعلی و هم اکنون در فلکه اول صادقیه تهران قرار دارد.

حاج حسن با واردکردن یک هزار رأس گاو هلندی توانست به تولید بستنی‌سنتی در تهران رونق چشمگیری ببخشد، او مردی خیر، مهربان و با مرام بود به همین خاطر مردم به او لقب خوش‌مرام داده بودند، چون بستنی‌فروشی خوش‌مرام در گذشته هم کلاس‌بالایی داشت، برای مهمانی‌ها و مجالس و مراسمات رسمی کشور از آنجا بستنی تهیه می‌شد.

انتهای خبر/