کُردتودی اخبار کردستان، ایران و جهان

غذاهای محلی کردستان و غبار فراموشی بر چهره ی آن

تمام اعضای خانواده بعد از یک صبح پرنشاط همه به سوی خانه ی مادربزرگ روانه می شدند طبق معمول روزهای جمعه زمستانی، بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ در خانه ی او به راه بود اما امروزه این نوع غذاها در سفره ی مردم کردستان رو به فراموشی است.

به گزارش کُردتودی به نقل از آفتاب دل، در گذشته رسم بود، تمام اعضای خانواده بعد از یک صبح پرنشاط همه به سوی خانه ی مادربزرگ روانه می شدند طبق معمول روزهای جمعه زمستانی ، بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ در خانه ی او به راه بود، سفره ی عریض و طویلی در تلار سفره خانه پهن بود و تمام خانم های فامیل در حال چیدن سفره بودند ، پدربزرگ با آن قامت فرتوتش بالای تالار قبل از همه می نشست و اعضای خانواده هم در کنار او و زنها اکثراً در پایین سفره نشسته بودند، بوی غذاهای سنتی و محلی مادربزرگ در کنار هیاهوی بچه ها در حیاط شور و شوق دیگری به خانه داده بود، طبق روال روزهای گذشته توی سفره پلومرغ و قورمه سبزی چیده شده بود ولی غذاهایی همچون دوخه‌وا، بریان یا کباب کُردی، که لانه و ... با آن مزه ی دل فریبش حرف اول را در سفره ی مهمانی می زد اما گویا این روزها دیگر غذاهای سنتی و قدیمی از سفره ی مردم کردستان قهر کرده اند و روز به روز فاصله ها در بین مردم بیشتر می شود.

 

حرمت غذا از دیرباز در میان کردها

غذا در میان کردها از دیرباز حرمت بسیاری داشته است امروزه اگر چه بسیاری از غذاهای بومی و حتی آداب اصیل غذا خوردن در میان مردم به فراموشی می گذرد و تهاجم فرهنگی حتی در میان کردها راه پیدا کرده است بسیاری از غذاهای اصیل که از مواد غذایی طبیعی و بیشتر گیاهی تهیه می شود راه پیدا کرده است .

 

با پیشرفت تکنولوژی امروزه تهیه ی غذاها آسان تر شده است که این امر باعث کمرنگ شدن بسیاری از خوراکی های سنتی میان قوم کرد شده است چنانچه دیگر جزتعداد اندکی از زنان سالخورد روستایی به این نوع غذاها اشتیاقی ندارند .

 

زنان کرد همواره سخت کوش بوده اند و برای تهیه ی غذاهای سالم و خوش طعم زحمات بسیاری را متحمل می شدند تقریباً می توان گفت همه ی غذاهای بومی کردی از موادی ساده اما سالم و طبیعی ترکیب یافته است و در تهیه ی بسیاری از آنان زنان به خاصیت غذاها نیز توجه شایانی اشته اند.

 

مردم کردستان به دلیل شیوه معیشت مبتنی بر دام داری، زراعت، باغداریو زنبورداری از گیاهان طبیعی و خوراک های سنتی بسیار استفاده می کنند الگوهای غذایی و مواد تشکیل دهنده ی آن در میان کردها بسیار ساده و از موادی تشکیل می شود که در دسترس خانوارها قرار دارد.

 

غذاهای سنتی و محلی کردی به دلیل تازه بودن مواد اولیه و استفاده از منابع گیاهی و نداشتن مواد افزودنی نسبت به بسیاری از غذاهای آماده اولویت دارد و نشانه های از فرهنگ غنی و کهن منطقه کردستان است که متأسفانه در دنیای امروز به دلیل اینکه کار و تحصیل بیش از هر چیز ورد توجه جوانان قرار می گیرد، غذاهای فست فود بیش از پیش در جامعه رواج پیدا کرده است.

 

جوانان امروزی نام غذاهای بومی منطقه خود را نمی دانند

فاطمه میرکی یکی از بانوی سالخورده کردستانی در گفتگو با خبرنگار آفتاب دل اظهار کرد: در گذشته ی نه چندان دور اکثر غذاهای مردم به صورت محلی تهیه می شد و مسمویت های غذایی که امروزه در بسیاری از غذاهای آماده رایج است در آن وجود نداشت، زمستان ها مردم با خوردن غذاهای آبکی همچون دوینه و شه لمین از سرماخوردگی در طول سال جلوگیری می کردند و با خوردن اثری از بیماری در طول سال در آنها باقی نمی ماند.

 

وی گفت: متأسفانه دختران امروزی ما به خار رفاه طلبی و نداشتن وقت و آگاهی کافی جهت تهیه ی این غذاها باعث به فراموش سپردن غذاهای سنتی در دیار کردستان شده اند و تعداد کی از آنها نسبت به تهیه ی این غذاها آگاهی دارند.

 

وی در ادامه افزود: زنان کرد در گذشته برای تهیه ی غذا ، نان و انجام دیگر امور منزل از هنگام آغاز صبح که هوا حالت گرگ و میش داشت از خواب برمی خیزیدند و با نام خدا کار خود را شروع می کردند  و برای طبخ نان گاه از نیمه شب بر می خیزیدند زیرا معتقد بودند نان بر روی سفره مایه ی برکت و روزی می شود ولی امروزه مشک ها همه برقی شده اند، تهیه نان محلی در میان مردم به کار تفننی تبدیل شده است.

 

این بانوی سالخورده می گوید: جوانان امروزه ی ما حتی نام برخی از غذاهای بومی منطقه ی خود را نمی دانند لذا لازم است که این غذاها در بین مردم ما احیا گردد تا در کودکان و جوانان ما تغییر ذائقه از غذاهای سرخ کردنی و فست فود به عذاهای محلی انجام گیرد.

 

غذاهای سنتی به فراموشی سپرده شده است

مهین رحمی کارشناس علوم تغذیه در گفتگو با خبرنگار آفتاب دل خاطر نشان کرد: یکی از نشانه های فرهنگ هر منطقه غذاهای سنتی و بومی آن منطقه است که استان کردستان نیز به عنوان دارای غذاهای مختلف سنتی و ایرانی است که برخی از این غذاها امروز رو به فراموشی گذاشته است.

 

وی اظهار کرد: متأسفانه امروزه به دلیل تغییر در سبک زندگی افراد و مشغله های کاری موجب شده خوردن غذاها در رستوران ها رایج شوند این در حالی است که در تولید این غذاها از چربی اشباع شده استفاده می شود.

 

این کارشناس علوم تغذیه می گوید : غذاهایی مانند آبگوشت، که لانه، ساوار، گردول،ترخینه، هتیمچه ، شل کینه، آش دوغ مخصوص کردستان و ... از غذا های سنتی هستند که امروزه جای خود را به غذاهای فست فود مضر و چاق کننده سپرده اند و امروز کمتر کسی از نسل نوجوان و جوان است که با این غذاها آشنا باشد در حالیکه هر کدام از این غذاها علاوه بر سنتی بودن و ریشه فرهنگی داشتن مزایای بسیاری را برای سلامت بدن و انرژی زایی دارند که باید مورد توجه قرار بگیرند.

 

رحمی گفت: انتظار می‌رود ارگانهای ذیربط فعالیت بیشتری داشته باشند و باید کارهای فرهنگی و آموزش زیادی انجام دهند. البته خانوادهها این نکته را فراموش نکنند که تنها نباید به آموزش بسنده کنند و خود نیز در این بخش گام بردارند، چراکه جامعه سالم در گرو خانواده سالم و خانواده سالم در گرو جامعه سالم است به همین خاطر خانوادهها باید موضوع فرهنگی را در بین خود نهادینه کنند و سبک زندگی درست را در زندگی خود به کار گیرند.

 

اشاره ای مختصر به تهیه ی غذاهای سنتی مردم کردستان

عمده‌ترین خوراک در میان کردان عبارت است از:

- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت پخته مى‌شود.

- دوغه‌وا یا آش دوغ (دوغ‌با) که در آن کوفته ریزه هم مى‌ریزند و از نخود، کمى سبزى خشک شده با برنج و بلغور تشکیل مى‌شود.

- ساوار، که از گندم جوشانده و خشک و آرد شده با افزودن کره مى‌پزند.

- گردول، خوراکى است که از برنج یا ارزن پخته شده در دوغ، با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر درست مى‌شود.

- ترخینه، عبارت از برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.

- شله گنیم، با گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره مى‌پزند.

- دوغین یا آش گزنه، که از گندم و جو پخته شده در دوغ (هیزان) همراه با گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه مى‌شود.

- هتیمچه با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.

- شل کینه، ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.

- شوروا، غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تهیه مى‌شود.

- گرماو، این خوارک نیز مخصوص خانواده‌هاى فقیر و عبارت از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.

- رشته‌پلو، پلویى است آمیخته با رشته‌اى از خمیر گندم که قبلاً سرخ شده و در مشک نگه‌دارى مى‌شود. این پلو بدون خورش خورده مى‌شود.

- رشته‌رون یا رشته روغن که عبارت از رشته سرخ و پخته شده در دوغ است.

- یک ‌آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.

- آش کردى یا پرشتین که با گندم خیسانده‌اى که خشک و بلغور شده تهیه مى‌شود.

- شلغم ترش یا شلغم باغى که از نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه مى‌شود.

- کلانه، که ترکیبى از نان و پیازچه با کره محلى است.

- فرآورده‌هاى لبنى که غالباً خوراک عشایر کوچ‌نشین است و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است.

- بریان یا کباب کردی، که در جشن‌ها و یا براى پذیرایى از میهمانان به کار مى‌رود. این خوارک به ویژه در میان دام‌داران، عشایر و شکارچیان رواج دارد. براى تهیهٔ آن بره یا بزغاله چند ماهه (کهره) ذبح شده را پوست مى‌کنند، در چند قطعه بزرگ به سیخ دراز آهنى یا چوبى مى‌کشند و روى آتش، سرخ و کباب مى‌کنند. این کباب از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکارى نیز تهیه مى‌شود.

مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو، کباب قارچ کوهی، خورش کرفس، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى محلى کردى است.

 

غذاهای سنتی و محلی مردم کردستان به دلیل استفاده از منابع گیاهی و کاهش مسمومیت های غذایی نسبت به غذاهای آماده اولویت دارد لذا لازم است از طریق آشنایی به نسل جوان و بهینه سازی در تهیه ی غذاهای سنتی این غذاهای بومی را در بین مردم کردستان احیا نماییم.

    شنبه 24 آبان 1393 | 10:11

    کد خبر : 3479

    منتشر کننده : رامان

    سامان پاسخ شنبه 24 آبان 1393 | 12:47

    0
    5

    خداییش خیلی خوشمزه بودن!

    کردتودی نظراتی را که حاوی توهین یا افترا است، منتشر نمی کند.
    لطفا از نوشتن نظرات خود به صورت حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.

    نام *
     

    کد امنیتی Captcha image
     
       

    ADS

    ADS

    ADS

     

    کُردتودی را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید